品牌與理念雙翼齊飛清真

來源：尚標(biāo)知識產(chǎn)權(quán)    發(fā)布時間：2016-12-19 09:01:00　　瀏覽：2845

在激烈的市場競爭中，如何做好、做大、做強(qiáng)，實現(xiàn)企業(yè)長遠(yuǎn)健康發(fā)展，是國內(nèi)清真飲食業(yè)目前面臨的現(xiàn)實問題。近年來，我國清真飲食行業(yè)呈現(xiàn)出良好的發(fā)展態(tài)勢，但如何實現(xiàn)穩(wěn)中求勝，進(jìn)一步提升產(chǎn)品檔次和品位，加快品牌建設(shè)，提升行業(yè)整體實力，本報記者采訪了北京烹飪協(xié)會清真烹飪專業(yè)委員會主任夏愛東，請他對上述問題做了解答。

市場競爭練內(nèi)功

打鐵還需自身硬

經(jīng)營理念對企業(yè)發(fā)展起到至關(guān)重要的作用，就清真飲食企業(yè)來說，首先必須保證飲食的清真，其次要有食品衛(wèi)生安全保證，以滿足少數(shù)民族群眾的需求為前提。

需求是根本。清真餐飲業(yè)是中華民族美食的瑰寶。我國的清真飲食企業(yè)歷史悠久，誠信度和品牌知名度較高，是黨的民族政策的重要體現(xiàn)。北京的清真飲食企業(yè)在維護(hù)民族團(tuán)結(jié)和社會穩(wěn)定，促進(jìn)民族經(jīng)濟(jì)發(fā)展等方面具有義不容辭的責(zé)任。另外，清真餐飲行業(yè)屬特色經(jīng)營，具有特殊的消費群體，能夠滿足各民族尤其是10個信仰伊斯蘭教少數(shù)民族的生活飲食需求。以北京為例，目前大型清真飲食企業(yè)在規(guī)模、技術(shù)力量、飲食文化、衛(wèi)生品牌已形成自身的核心競爭力，在市場競爭中也體現(xiàn)著各自的優(yōu)勢。

制度是保障?；谶@種認(rèn)識，在整個清真飲食行業(yè)中，我們把推動民族經(jīng)濟(jì)工作、促進(jìn)清真企業(yè)發(fā)展作為協(xié)會的工作重點來抓。多年來，清真飲食企業(yè)大都依托完善的民族工作網(wǎng)絡(luò)，各項措施得力，使黨的民族政策深入清真企業(yè)每個職工心目當(dāng)中，也呈現(xiàn)了回漢等各民族職工和諧相處、企業(yè)健康發(fā)展的良好局面。以聚德華天公司為例，為保證企業(yè)各項工作的正常運轉(zhuǎn)，公司安排一名回族副總經(jīng)理主管民族工作，設(shè)有民族工作辦公室，而且具體工作也由一名回族干部負(fù)責(zé)，在實際運作過程中切實取得了實效。要實現(xiàn)整個行業(yè)的健康發(fā)展，各清真企業(yè)也必須要有明確的主管民族工作的領(lǐng)導(dǎo)，并設(shè)立民族政策監(jiān)督員，建有一套完整的組織和工作制度，進(jìn)一步保證民族團(tuán)結(jié)和諧的精神理念貫徹落實到實處。

當(dāng)前清真飲食企業(yè)內(nèi)部應(yīng)當(dāng)設(shè)立行之有效的制度，而且必須嚴(yán)抓落實。賞罰分明，有獎有罰，才能調(diào)動員工的積極性，也能在清真行業(yè)的各個環(huán)節(jié)避免出現(xiàn)失誤。清真飲食行業(yè)還專門設(shè)立清真資格驗證環(huán)節(jié)，而且進(jìn)貨渠道由穆斯林職工來把關(guān)，這樣就能保證進(jìn)貨、加工、售賣三個環(huán)節(jié)的零差錯。

人才是核心。企業(yè)想要做大做強(qiáng)，就必須得有足夠的人力支撐。目前政府規(guī)定的少數(shù)民族員工比例必須占到員工總數(shù)的20%，現(xiàn)在我們在工作中處理的也比較靈活，一般還會高于這個比例。在實際工作中，穆斯林員工優(yōu)先錄用。

為了更好地促進(jìn)清真飲食產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，清真企業(yè)還要定期安排員工進(jìn)行黨的民族政策、民族風(fēng)俗禮儀、服務(wù)禮儀以及語言等方面的培訓(xùn)，使清真企業(yè)全體職工深入掌握民族知識、全面了解民族政策，執(zhí)行店內(nèi)民族工作規(guī)章制度，從干部到員工都應(yīng)當(dāng)樹立較強(qiáng)的民族團(tuán)結(jié)意識。

以聚德華天公司為例，穩(wěn)定現(xiàn)有人才隊伍，積極培養(yǎng)引進(jìn)人才，保持人才隊伍的活力成為公司在人才管理上的一個突出特色。一是引進(jìn)高學(xué)歷管理人才，強(qiáng)化管理創(chuàng)新，不斷提升現(xiàn)代企業(yè)管理水平;二是加強(qiáng)技術(shù)人才培養(yǎng)，充分發(fā)揮集團(tuán)的整體技術(shù)優(yōu)勢和技藝傳承人傳幫帶作用，通過技術(shù)人員的相互交流、相互借鑒，使清真菜品創(chuàng)新水平不斷提高;三是搭建培養(yǎng)使用人才的平臺，堅持“感情留人、待遇留人、事業(yè)留人、技術(shù)留人、合同留人”的“五留人”原則，在激勵機(jī)制、職稱評定、福利待遇、考評晉級等方面為他們創(chuàng)造一個公平的競爭環(huán)境，使“想干事的有機(jī)會，能干事的有舞臺，干成事的有位置，不干事的有危機(jī)”，并在收入分配上重點向骨干人才傾斜。

清真飲食企業(yè)要特別注意培養(yǎng)配備少數(shù)民族干部，逐步增加穆斯林職工比例。目前，聚德華天公司及旗下各清真企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)班子中，至少都有一名穆斯林干部，其中烤肉宛、護(hù)國寺小吃公司、西安飯莊的一把手都是回族，烤肉季和鴻賓樓的班子成員中也都有兩位回族干部。

實干是關(guān)鍵。清真飲食作為一個特殊的行業(yè)，企業(yè)要嚴(yán)格對供貨商的清真資質(zhì)先行把關(guān)，索要相關(guān)證明，嚴(yán)格監(jiān)控進(jìn)貨渠道，應(yīng)當(dāng)配備回民職工負(fù)責(zé)進(jìn)貨驗收，安排回民職工做采購員，對未經(jīng)阿訇屠宰的牛羊雞鴨肉原材料堅決不進(jìn)貨、不使用，確保清真飲食原材料的清真。把具體的措施落實到生產(chǎn)經(jīng)營中是實現(xiàn)清真飲食健康發(fā)展的必要保障

北京市清真飲食企業(yè)應(yīng)當(dāng)按照《北京市少數(shù)民族權(quán)益保障條例》的要求，在民族主管部門辦理審批登記手續(xù)，并堅持按時年審。各個清真企業(yè)把“清真標(biāo)志牌”、《清真食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證》、“請勿將回民禁忌食品帶入店內(nèi)”的啟示牌一起懸掛在店內(nèi)的顯著位置，確保少數(shù)民族群眾能放心用餐。

另外，北京市清真飲食企業(yè)也相當(dāng)重視、積極參與在牛街舉辦的北京清真美食文化節(jié)，通過參加清真宴席和“非遺”項目展示、清真小吃展賣和絕活表演、清真月餅展銷、清真美食進(jìn)社區(qū)等豐富多彩的主題活動，讓產(chǎn)品真正走向群眾，提高知名度，不僅展示了所屬清真企業(yè)的實力和風(fēng)采，而且弘揚(yáng)了清真飲食文化，拉動了清真餐飲消費，為首都北京的民族事業(yè)發(fā)展做出積極貢獻(xiàn)。

品牌贏得核心力

與時俱進(jìn)增活力

北京市清真飲食行業(yè)的發(fā)展也需要用品牌來支撐。清真飲食企業(yè)作為市場競爭的一分子，也受到市場競爭的壓力和考驗。例如，近年來，聚德華天公司為打造民族經(jīng)濟(jì)品牌，增強(qiáng)清真企業(yè)整體實力，通過搶救恢復(fù)老字號，優(yōu)化配置公司資源和加強(qiáng)經(jīng)營管理等有力措施，使清真企業(yè)在激烈的市場競爭中保持了良好的運營狀態(tài)。因而，聚德華天公司也就成為了清真飲食企業(yè)中開展品牌建設(shè)工作的典型。

推出老字號。老字號對于企業(yè)來說是金字招牌。北京清真飲食行業(yè)，擁有眾多的中華老字號，擁有得天獨厚的競爭優(yōu)勢和核心競爭力。這種歷史悠久、被世代傳承的產(chǎn)品、技藝或服務(wù)，具有鮮明的中華民族傳統(tǒng)文化背景和深厚的文化底蘊(yùn)，能夠取得社會廣泛認(rèn)同，形成信譽(yù)良好的品牌。

對于保護(hù)和推出老字號來說，聚德華天公司時刻以市場需求為導(dǎo)向，進(jìn)行靈活營銷，重點在老字號飲食文化和經(jīng)營特色宣傳上做文章，做到在各種媒體上不間斷的宣傳，促進(jìn)了企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益和社會效益的雙提高。清真餐飲老字號作為華天系統(tǒng)的重要組成部分，全部集中在聚德華天控股有限公司旗下，品牌包括鴻賓樓、烤肉宛、烤肉季、西安飯莊、又一順、西來順、望德樓、護(hù)國寺小吃8個清真老字號品牌、17個直營網(wǎng)點。

近年來，因城市改造，有10多個清真網(wǎng)點被拆除。為使清真老字號企業(yè)不在市場競爭和城市改造中消失，聚德華天公司把保護(hù)老字號與保護(hù)國家文物同等重要的高度來認(rèn)識，先后投入數(shù)千萬元，使鴻賓樓、烤肉宛、又一順、西來順等清真老字號都在異地重張，經(jīng)過裝修改造，就餐環(huán)境大大改善，企業(yè)面貌煥然一新。如享有“清真餐飲第一樓”美譽(yù)的鴻賓樓異地重新開張后，改制為有限責(zé)任公司，通過吸納干部員工入股，把職工利益與企業(yè)利益有機(jī)結(jié)合起來，加上公司給予的一系列扶持政策，充分調(diào)動了干部員工的積極性，企業(yè)效益連年攀升，銷售收入由搬遷前的每月60萬元很快遞增到300多萬元。其它異地重張的清真企業(yè)同樣也取得了較好收益。

為支持烤肉宛發(fā)展，聚德華天公司把因城市改造拆遷的烤肉宛在北京市海淀區(qū)租賃經(jīng)營用房，給予妥善安置。經(jīng)營兩年后，在保持海淀烤肉宛穩(wěn)定發(fā)展的同時，又投資700多萬元，在西城重張了烤肉宛總店，該店建筑面積4000平米，成為西城最大的清真老字號飯莊。為了打造護(hù)國寺小吃品牌，聚德華天將所屬3家經(jīng)營不理想的餐廳改造為護(hù)小直營店，企業(yè)經(jīng)營蒸蒸日上，銷售額比原來翻了數(shù)倍。

重視技藝傳承。技藝傳承可以實現(xiàn)一個老字號的延續(xù)，并不斷加強(qiáng)清真飲食企業(yè)自身的競爭力。北京清真飲食行業(yè)的老字號眾多，技藝的傳承不僅能延續(xù)一個老字號的生命活力，而且在避免一種清真飲食文化斷層或消亡方面，同樣扮演著至關(guān)重要的角色。聚德華天公司作為北京清真飲食行業(yè)的典型代表也十分重視老字號技藝傳承工作。目前公司有國家級傳承人2名、市級5名、區(qū)級16名、公司級52名，享受政府津貼3人;另外，公司以傳承烹飪技藝和飲食文化為己任，充分發(fā)揮企業(yè)技藝傳承人的傳幫帶作用，通過精心傳授和培養(yǎng)，又涌現(xiàn)了一大批廚德高尚、技藝精湛的年輕傳承人，使老字號技藝薪火相傳、后繼有人。目前，各家老字號都有叫得響的特色菜、精品菜和金牌菜，如鴻賓樓的紅燒牛尾、烤肉季的烤羊肉、烤肉宛的烤牛肉、護(hù)國寺小吃的上百種京味小吃、西安飯莊和望德樓餐廳的牛羊肉泡饃、又一順的香辣羊排、西來順的馬連良鴨子等等。公司每年召開兩次以上的創(chuàng)新菜、流行菜大賽活動，采取走出去、請進(jìn)來的辦法，研究和推出創(chuàng)新菜品，對創(chuàng)新菜品顧客點擊率高的給予獎勵并記入個人檔案。企業(yè)不斷推出市場認(rèn)可、顧客歡迎的金牌創(chuàng)新菜。企業(yè)在歷屆全國和北京市的技術(shù)大賽中摘金奪銀，成績名列前茅。

積蓄無形資產(chǎn)。無形資產(chǎn)是指企業(yè)擁有或者控制的沒有實物形態(tài)的可辨認(rèn)非貨幣性資產(chǎn)。對于一個清真飲食企業(yè)來說，就是它在生產(chǎn)經(jīng)營過程中所獲得的社會公眾的認(rèn)可，還包括它所擁有的產(chǎn)品的專利權(quán)、非專利技術(shù)、商標(biāo)權(quán)等其他權(quán)利。

聚德華天公司有9個非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目入選西城區(qū)非遺名錄，6個項目入選市級非物質(zhì)遺產(chǎn)名錄其中鴻賓樓全羊席制作技藝和北京烤肉制作技藝(烤肉宛的烤牛肉、烤肉季的烤羊肉)先后入選市級和國家級非遺名錄，有5家企業(yè)榮獲北京市著名商標(biāo)，其中鴻賓樓、烤肉季是清真企業(yè)。

清真飲食產(chǎn)業(yè)要想做大做強(qiáng)，必須要面向市場。秉承“開拓市場、自強(qiáng)不息、科學(xué)管理、服務(wù)于民”的企業(yè)精神和“食以潔為先，放心就餐到華天”的經(jīng)營理念，聚德華天按照“少數(shù)民族群眾滿意，廣大市民歡迎”的服務(wù)宗旨，認(rèn)真貫徹落實黨的民族政策，妥善處理民族工作與經(jīng)濟(jì)工作的關(guān)系，精心打造清真特色品牌，取得了較好的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。近十幾年來，華天飲食集團(tuán)所屬的老字號堅持后廚開放，讓顧客吃著放心。企業(yè)都是食品衛(wèi)生A級單位，“食以潔為先，放心就餐到華天”的經(jīng)營理念已經(jīng)深入人心。公司先后榮獲全國五一勞動獎狀、全國民族團(tuán)結(jié)進(jìn)步模范單位和首都民族團(tuán)結(jié)進(jìn)步先進(jìn)單位等榮譽(yù)，蓬勃發(fā)展的聚德華天清真餐飲業(yè)已成為首都民族經(jīng)濟(jì)的知尚標(biāo)牌，這些無形資產(chǎn)共同提升了聚德華天公司在市場中的競爭力。

延伸品牌價值。蓬勃活躍的首都餐飲市場為清真企業(yè)發(fā)展提供了難得的機(jī)遇和廣闊的舞臺，清真飲食行業(yè)在北京擁有著足夠大的發(fā)展空間。一個清真飲食企業(yè)要做大做強(qiáng)就得制定優(yōu)先發(fā)展的戰(zhàn)略，抓住機(jī)遇，加快發(fā)展。就聚德華天公司來說，重視品牌價值延伸的做法對推動當(dāng)前的清真飲食行業(yè)發(fā)展也是一個很好的借鑒。在人才管理上，針對當(dāng)前招工難尤其是招聘穆斯林職工難的問題，聚德華天采取由公司統(tǒng)一招聘的辦法，充分發(fā)揮培訓(xùn)學(xué)校人才蓄水池的作用，擴(kuò)大招聘區(qū)域和渠道，為清真企業(yè)發(fā)展輸送人才，保持骨干隊伍的穩(wěn)定。

在發(fā)展的動力上，公司繼續(xù)深化改革，以建立崗位激勵機(jī)制為重點，通過增資擴(kuò)股方式，吸收中層管理人員和骨干人才入股，把企業(yè)的利益與職工個人利益緊密結(jié)合，不斷增強(qiáng)企業(yè)活力。在發(fā)展戰(zhàn)略的實施上，公司確定以高檔次的鴻賓樓、中檔次的烤肉季、烤肉宛和具有清真小吃特色的護(hù)國寺小吃公司作為連鎖經(jīng)營的重點品牌，通過擬采取直營、加盟、托管、兼并、合資等方式開辦連鎖經(jīng)營網(wǎng)點。通過連鎖經(jīng)營方式，使清真老字號企業(yè)走出西城和北京，走向全國和世界，不斷擴(kuò)大品牌知名度，形成規(guī)模經(jīng)營和規(guī)模效益，實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。

穩(wěn)中求勝保增長

蓄勢打好攻堅戰(zhàn)

近幾年來，在黨和政府的民族政策的支持下，清真飲食企業(yè)的規(guī)模越做越大，北京市的清真飲食行業(yè)整體呈現(xiàn)出健康發(fā)展的態(tài)勢。

市場需求催生動力。清真食品，比如牛羊肉，相對健康，也深受消費者喜愛，擁有廣闊的市場前景。清真飲食產(chǎn)業(yè)發(fā)展的旺盛趨勢也會持續(xù)，而且還會加快。北京市的清真飲食企業(yè)將具體的工作落實到位后，一些清真老字號也將重新煥發(fā)光彩，并再次成為行業(yè)的領(lǐng)頭羊，例如鴻賓樓飯莊、東來順、烤肉季、護(hù)國寺小吃等等。

為了進(jìn)一步適應(yīng)市場需求，徹底改變老國企的服務(wù)形象，強(qiáng)化“沒有稍等，只有馬上”的服務(wù)理念，聚德華天公司全面實施“感動服務(wù)工程”，打造企業(yè)人性化的服務(wù)品牌。鴻賓樓、烤肉宛、又一順的婚慶和商務(wù)宴服務(wù)、護(hù)國寺小吃宴、望德樓的白事服務(wù)等服務(wù)項目均受到消費者普遍歡迎。公司清真企業(yè)每年要接待上千對新人，其中鴻賓樓每年要承辦400多對新人的婚宴。

連鎖店成為新趨勢。清真飲食行業(yè)走向壯大，連鎖發(fā)展也將會發(fā)揮功不可沒的作用。如今，聚德華天旗下護(hù)國寺小吃連鎖企業(yè)繼續(xù)采取直營、股權(quán)合作等多種方式開店，連鎖店分布在西城的護(hù)國寺街、地安門、西安門、西單、月壇北街、西直門內(nèi)等地，還在東城、海淀、石景山、昌平、朝陽、豐臺等區(qū)開有分店，直營和加盟店數(shù)量已達(dá)25家，重點向居民社區(qū)、穆斯林群眾聚居地區(qū)發(fā)展，讓更多的消費者在離家較近的地方就能品嘗到安全放心的清真小吃。為了配合護(hù)國寺小吃的連鎖發(fā)展，公司在現(xiàn)有中心廚房的基礎(chǔ)上，加快具有2000平方米規(guī)模的護(hù)國寺小吃新中心廚房建設(shè)，實現(xiàn)機(jī)械化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，不斷提升護(hù)國寺小吃的配送率，在充分滿足連鎖店經(jīng)營需要的同時，打入超市，使護(hù)國寺小吃品牌能夠吸引更多的消費者。

另外，其他店面也都著手發(fā)展連鎖，讓更多的消費者品嘗到清真老字號的美食，特別是鴻賓樓這樣的知名清真品牌，應(yīng)創(chuàng)造條件開辦一家5000平米左右、適合不同消費需求、檔次較高的飯莊。

出現(xiàn)跨地區(qū)經(jīng)營。北京作為一個文化包容的城市表現(xiàn)的更為突出，各民族群眾相聚于此，清真飲食行業(yè)的多元化更為必要。不只是其他省份，國外的一些清真風(fēng)味餐館也陸續(xù)進(jìn)入北京，像土耳其風(fēng)味餐館、伊朗風(fēng)味餐館等等，清真多元風(fēng)味的匯聚于此能夠滿足少數(shù)民族群眾多樣化的生活需求，對于豐富北京的清真飲食行業(yè)也具有較大的意義。

雖然北京的清真飲食行業(yè)實現(xiàn)了快速增長的態(tài)勢，但是行業(yè)發(fā)展的過程中也存在著一定的困難，在一些現(xiàn)實問題也在限制著清真飲食行業(yè)的長遠(yuǎn)發(fā)展。

從業(yè)人員有限。清真飲食需求的增長與當(dāng)前從業(yè)隊伍的有限之間的矛盾限制著清真飲食行業(yè)的發(fā)展，尤其是這一行業(yè)的特殊性又使得出現(xiàn)招工難的問題比較突出。少數(shù)民族群眾從業(yè)選擇范圍擴(kuò)大，餐飲業(yè)失去了優(yōu)勢，穆斯林員工招工很難。

規(guī)范尚需強(qiáng)化。行業(yè)還需進(jìn)一步的規(guī)范和引導(dǎo)，部分清真飲食企業(yè)還存在不掛牌、管理薄弱、衛(wèi)生條件不達(dá)標(biāo)的現(xiàn)象，容易出現(xiàn)隱患。一些地區(qū)出現(xiàn)有法不依的情況，少數(shù)民族群眾的權(quán)益也無法保障?！侗本┦猩贁?shù)民族權(quán)益保障條例》為維護(hù)少數(shù)民族權(quán)益和推動清真飲食產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展提供了依據(jù)，執(zhí)法必嚴(yán)還需要在具體的工作中得到落實。

材料監(jiān)管需加強(qiáng)。拒絕使用注水肉、速生雞對整個食品行業(yè)來說都是一個極大的挑戰(zhàn)，保證清真食品行業(yè)的健康發(fā)展，只有企業(yè)做到位還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，還需要政府、媒體和社會各界的共同參與。

區(qū)域發(fā)展不平衡。少數(shù)民族散雜居趨勢對清真飲食行業(yè)形成了影響。尤其近年來表現(xiàn)的特別明顯，例如像北京這樣的大城市，由于市場前景廣闊，中心城區(qū)清真餐館也會出現(xiàn)集聚，但在一些新開發(fā)的社區(qū)清真餐館有限，在一些城鄉(xiāng)交界處，清真飲食行業(yè)的發(fā)展還不能完全滿足當(dāng)?shù)厣贁?shù)民族群眾的生活需求。尤其是當(dāng)少數(shù)民族群眾出現(xiàn)由集中聚居向散居現(xiàn)狀的過渡使得清真飲食企業(yè)的選址、規(guī)模發(fā)展受到一定的影響。

無論如何，如今人們的飲食消費觀念已從追求溫飽向品位消費、理念消費、生活方式消費轉(zhuǎn)變，并形成了功能的細(xì)分、檔次的細(xì)分、產(chǎn)品的細(xì)分。而以鴻賓樓、烤肉宛、烤肉季等為代表的清真飲食老字號，則在品牌沉淀的過程中，尋求著厚積薄發(fā)、穩(wěn)中求勝的途徑。正是多元民族匯集而成的巨大消費市場，推動了清真飲食產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展。

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