什么樣的菜能吃出家的味道
來源:尚標(biāo)知識產(chǎn)權(quán) 發(fā)布時間:2017-02-08 06:05:00 瀏覽:2827
(原標(biāo)題:什么樣的菜能吃出家的味道)今年春節(jié),中國烹飪大師、魯菜大師杜有岱給家人做了一頓豐盛而特別的年夜飯。之所以特別,這是因為杜有岱跟隨親朋好友一起到三亞過了一個溫暖如春的春節(jié)。而回顧杜有岱當(dāng)大廚這么多年來,他都在為京城百姓做出一桌又一桌豐盛的年夜飯。
為家人做一桌特別的年夜飯
因為有大師的身份,盡管已經(jīng)年近七旬,杜有岱這個春節(jié)還是決定給家人露一手,“我們一共是三家人一起去三亞,住在親戚的房子里,要做的菜不少,有兩桌人,所以說是以我為主,其他稍微會做的都給我打下手?!?/p>
在去三亞之前,杜有岱就對自家年夜飯的菜單有了初步的規(guī)劃,并記錄在自己的小本上,“當(dāng)時我還有點忐忑,因為之前沒去過三亞,不知道能買到什么菜,買到什么料?”到了三亞之后,杜有岱首先逛的就是菜市場,“一看基本上想要的菜都有,這心里才算定了下來,而且海鮮都很新鮮,我當(dāng)時就想這年夜飯肯定以海鮮為主?!?/p>
杜有岱首先給家人奉上的是一道“全家?!?,這也基本上是年夜飯里面都有的,因為過年講究團(tuán)圓,全家人圍坐在一起吃這道菜絕對是很溫馨的場面。這次杜有岱的“全家福”料很足,因為到了三亞,什么海參、魚肚、鮑魚都放在里面一起熬煮,“做這道菜講究料全,要有水里游的,地上走的,山里跑的,天上飛的,我這次水里游的用了不少。”
另外一些吉利的菜也是不可少的,比如寓意“年年有余”的魚、大吉大利的雞、象征團(tuán)圓美滿的丸子以及寓意生活比蜜甜的八寶飯。杜有岱還說了,考慮到要吃得健康,當(dāng)?shù)氐那嗖艘彩遣豢缮俚?,比如海南人常吃的地瓜葉。
以前每年提早定年夜飯菜單
退休前,杜有岱大師是翔達(dá)的行政總廚,每年都要盯著年夜飯的情況。提前好多天,他都要和晉陽飯莊、南來順餐廳、致美齋餐廳等餐廳的大廚們一起商量著開年夜飯的單子,“我們每年開單子,都希望老百姓能吃得高興,吃得舒心,所以每年都要有傳統(tǒng)菜,也要有創(chuàng)新菜?!?/p>
在杜有岱看來,菜單創(chuàng)新既有菜名的創(chuàng)新,也有菜式的創(chuàng)新。比如說以前“全家?!边@道菜叫“炒雜燴”。菜式的創(chuàng)新則要結(jié)合時令情況研發(fā)出一些新菜。另外由于是一家人吃年夜飯,杜有岱說,每年這年夜飯都要有照顧老人小孩的菜肴,“他們要吃得可口,我們就會配一些羹,比如有雞茸做的羹等。”
盯了這么多年的年夜飯,杜有岱說他已經(jīng)知道京城百姓的口味了,比如晉陽飯莊的香酥鴨是每桌剩不下的,致美齋的干燒魚是一家人“瘋搶”的。退休前,杜有岱每年年三十都要把集團(tuán)里的飯店走一遍,就是要看看自己定的菜單到底受不受歡迎,百姓們吃得如何,而轉(zhuǎn)完這些飯店之后再回到家,家里的年夜飯也都吃完了,不過家里人會給他留下最可口美味的餃子,“雖然吃不上自家的年夜飯,但是看到百姓們吃得舒心,我心里也很高興,這年也過得高興。”
做菜一樣要誠實
在做翔達(dá)集團(tuán)行政總廚之前,杜有岱還在國外做過幾年大廚。他記得,當(dāng)時由于一些駐外人員和留學(xué)生要在國外過年,他工作的餐廳也成為這些人吃年夜飯的地方,“他們都喜歡懷舊菜,比如說四喜丸子、扣肉、干燒魚等等,說是一吃這些菜就吃出了家的味道。”
杜有岱還記得,當(dāng)時餐廳為了讓這些人也有過年的氣氛,餐廳內(nèi)也是紅燈籠高掛,比圣誕氣氛濃厚許多,而為了讓年夜飯更盡興,餐廳內(nèi)還會有中式樂隊的演奏,“二胡、琵琶聲響起,就想起家里的人?!庇捎谠趪獾闹胁蛷d不多,當(dāng)時為了吃上年夜飯也要提早預(yù)訂。
杜有岱回憶說,國人開始重視年夜飯是從上世紀(jì)90年代開始的,“以前在飯店工作的時候,也有年三十出來吃飯的,但多是單位宴請,后來改革開放了,大家都有錢了,出去吃也方便,所以不少家庭就開始在外面吃年夜飯?!?/p>
如今,雖然杜有岱退休了,但是他依然沒忘記老百姓的年夜飯。近日,他收了兩個徒弟,他對徒弟們說:“做菜和做人一樣都要誠實,不能偷工減料,另外做菜要既能繼承傳統(tǒng)的,還要有創(chuàng)新,這樣京城老百姓的年夜飯才能吃得更舒心。”
本報記者于建文并圖J180
(原標(biāo)題:什么樣的菜能吃出家的味道)-
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