什么樣的菜能吃出家的味道

來(lái)源：尚標(biāo)知識(shí)產(chǎn)權(quán)    發(fā)布時(shí)間：2017-02-08 06:05:00　　瀏覽：2715

今年春節(jié)，中國(guó)烹飪大師、魯菜大師杜有岱給家人做了一頓豐盛而特別的年夜飯。之所以特別，這是因?yàn)槎庞嗅犯S親朋好友一起到三亞過(guò)了一個(gè)溫暖如春的春節(jié)。而回顧杜有岱當(dāng)大廚這么多年來(lái)，他都在為京城百姓做出一桌又一桌豐盛的年夜飯。

為家人做一桌特別的年夜飯

因?yàn)橛写髱煹纳矸?，盡管已經(jīng)年近七旬，杜有岱這個(gè)春節(jié)還是決定給家人露一手，“我們一共是三家人一起去三亞，住在親戚的房子里，要做的菜不少，有兩桌人，所以說(shuō)是以我為主，其他稍微會(huì)做的都給我打下手?！?/p>

在去三亞之前，杜有岱就對(duì)自家年夜飯的菜單有了初步的規(guī)劃，并記錄在自己的小本上，“當(dāng)時(shí)我還有點(diǎn)忐忑，因?yàn)橹皼](méi)去過(guò)三亞，不知道能買到什么菜，買到什么料？”到了三亞之后，杜有岱首先逛的就是菜市場(chǎng)，“一看基本上想要的菜都有，這心里才算定了下來(lái)，而且海鮮都很新鮮，我當(dāng)時(shí)就想這年夜飯肯定以海鮮為主?！?/p>

杜有岱首先給家人奉上的是一道“全家福”，這也基本上是年夜飯里面都有的，因?yàn)檫^(guò)年講究團(tuán)圓，全家人圍坐在一起吃這道菜絕對(duì)是很溫馨的場(chǎng)面。這次杜有岱的“全家?！绷虾茏?，因?yàn)榈搅巳齺?，什么海參、魚肚、鮑魚都放在里面一起熬煮，“做這道菜講究料全，要有水里游的，地上走的，山里跑的，天上飛的，我這次水里游的用了不少。”

另外一些吉利的菜也是不可少的，比如寓意“年年有余”的魚、大吉大利的雞、象征團(tuán)圓美滿的丸子以及寓意生活比蜜甜的八寶飯。杜有岱還說(shuō)了，考慮到要吃得健康，當(dāng)?shù)氐那嗖艘彩遣豢缮俚?，比如海南人常吃的地瓜葉。

以前每年提早定年夜飯菜單

退休前，杜有岱大師是翔達(dá)的行政總廚，每年都要盯著年夜飯的情況。提前好多天，他都要和晉陽(yáng)飯莊、南來(lái)順餐廳、致美齋餐廳等餐廳的大廚們一起商量著開年夜飯的單子，“我們每年開單子，都希望老百姓能吃得高興，吃得舒心，所以每年都要有傳統(tǒng)菜，也要有創(chuàng)新菜。”

在杜有岱看來(lái)，菜單創(chuàng)新既有菜名的創(chuàng)新，也有菜式的創(chuàng)新。比如說(shuō)以前“全家?！边@道菜叫“炒雜燴”。菜式的創(chuàng)新則要結(jié)合時(shí)令情況研發(fā)出一些新菜。另外由于是一家人吃年夜飯，杜有岱說(shuō)，每年這年夜飯都要有照顧老人小孩的菜肴，“他們要吃得可口，我們就會(huì)配一些羹，比如有雞茸做的羹等?！?/p>

盯了這么多年的年夜飯，杜有岱說(shuō)他已經(jīng)知道京城百姓的口味了，比如晉陽(yáng)飯莊的香酥鴨是每桌剩不下的，致美齋的干燒魚是一家人“瘋搶”的。退休前，杜有岱每年年三十都要把集團(tuán)里的飯店走一遍，就是要看看自己定的菜單到底受不受歡迎，百姓們吃得如何，而轉(zhuǎn)完這些飯店之后再回到家，家里的年夜飯也都吃完了，不過(guò)家里人會(huì)給他留下最可口美味的餃子，“雖然吃不上自家的年夜飯，但是看到百姓們吃得舒心，我心里也很高興，這年也過(guò)得高興。”

做菜一樣要誠(chéng)實(shí)

在做翔達(dá)集團(tuán)行政總廚之前，杜有岱還在國(guó)外做過(guò)幾年大廚。他記得，當(dāng)時(shí)由于一些駐外人員和留學(xué)生要在國(guó)外過(guò)年，他工作的餐廳也成為這些人吃年夜飯的地方，“他們都喜歡懷舊菜，比如說(shuō)四喜丸子、扣肉、干燒魚等等，說(shuō)是一吃這些菜就吃出了家的味道。”

杜有岱還記得，當(dāng)時(shí)餐廳為了讓這些人也有過(guò)年的氣氛，餐廳內(nèi)也是紅燈籠高掛，比圣誕氣氛濃厚許多，而為了讓年夜飯更盡興，餐廳內(nèi)還會(huì)有中式樂(lè)隊(duì)的演奏，“二胡、琵琶聲響起，就想起家里的人?！庇捎谠趪?guó)外的中餐廳不多，當(dāng)時(shí)為了吃上年夜飯也要提早預(yù)訂。

杜有岱回憶說(shuō)，國(guó)人開始重視年夜飯是從上世紀(jì)90年代開始的，“以前在飯店工作的時(shí)候，也有年三十出來(lái)吃飯的，但多是單位宴請(qǐng)，后來(lái)改革開放了，大家都有錢了，出去吃也方便，所以不少家庭就開始在外面吃年夜飯?！?/p>

如今，雖然杜有岱退休了，但是他依然沒(méi)忘記老百姓的年夜飯。近日，他收了兩個(gè)徒弟，他對(duì)徒弟們說(shuō)：“做菜和做人一樣都要誠(chéng)實(shí)，不能偷工減料，另外做菜要既能繼承傳統(tǒng)的，還要有創(chuàng)新，這樣京城老百姓的年夜飯才能吃得更舒心?！?/p>

本報(bào)記者于建文并圖J180